Glutamato Monossódico (MSG): Realçador de Sabor e Implicações Fisiológicas

Glutamato Monossódico (MSG): Realçador de Sabor e Implicações Fisiológicas

Introdução

O glutamato monossódico (MSG) é amplamente reconhecido como um realçador de sabor globalmente utilizado, sendo o sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido não essencial abundante em fontes proteicas (1). Além de sua função na palatabilidade dos alimentos, o glutamato exerce um papel crucial como neurotransmissor excitatório no sistema nervoso central (2).

Metabolismo e Absorção do MSG

O trato gastrointestinal atua como a principal barreira para a absorção do MSG ingerido, com os mamíferos demonstrando uma notável capacidade de metabolizar grandes doses de MSG no próprio intestino (1). A ingestão de MSG pela dieta, em condições fisiológicas, não resulta em aumentos significativos dos níveis sanguíneos de glutamato; esses aumentos só são observados em contextos experimentais com doses muito elevadas (2).

A barreira hematoencefálica (BBB) restringe efetivamente a entrada de glutamato no cérebro. Seus níveis cerebrais apenas se elevam quando as concentrações sanguíneas estão acentuadamente aumentadas, o que ocorre apenas em situações experimentais e não fisiológicas (2). Por exemplo, um estudo demonstrou que a ingestão de 90g de proteína em uma única refeição, equivalente a aproximadamente 9g de glutamato (130 mg/kg para um indivíduo de 70 kg), não foi suficiente para elevar as concentrações séricas de glutamato (2). A ausência de aumento do glutamato plasmático reforça a elevada capacidade das células intestinais em metabolizar esse aminoácido (2).

Glutamato na Gestação

Estudos conduzidos em ratas lactantes que consumiram quantidades elevadíssimas de MSG (25.000 mg/kg/dia) em múltiplas gerações não apresentaram quaisquer efeitos adversos (2). O glutamato não é capaz de transpor a barreira placentária de forma a elevar os níveis plasmáticos de glutamato fetal, mesmo quando os níveis sanguíneos maternos estão aumentados (2).

Efeitos Fisiológicos e Segurança

O MSG, quando consumido em conjunto com os alimentos, não parece induzir os efeitos colaterais frequentemente divulgados, como alterações cerebrais ou hormonais (1). No entanto, o MSG pode influenciar certas funções, como a motilidade intestinal (1).

Tecido Adiposo

Não foi descrito nenhum mecanismo pelo qual a ingestão de MSG possa influenciar a síntese de gordura hepática ou a formação de tecido adiposo, considerando seu extenso metabolismo no trato gastrointestinal (1). Diversos estudos, tanto em animais quanto em humanos, não reportaram efeitos do MSG no peso corporal (1).

Dores de Cabeça

A relação entre o glutamato e a cefaleia é controversa (3). O glutamato, em doses elevadas, pode atuar como um desencadeador de crises por meio de um efeito vasoconstritor, pela atividade agonista de receptores de glutamato ou pela ativação de vias de neurotransmissores que liberam óxido nítrico em células endoteliais, induzindo vasodilatação (10). Contudo, alguns estudos não encontraram correlação entre a ingestão de glutamato monossódico e dores de cabeça (3).

Segurança do Consumo

A quantidade de glutamato necessária para causar lesões cerebrais em ratos é de aproximadamente 0,5 g/kg. Contudo, essa dose não é alcançável em humanos, uma vez que a quantidade necessária para tal efeito induziria náuseas (1). Achados em estudos com animais e humanos não evidenciam que a ingestão de glutamato monossódico represente qualquer perigo para o cérebro humano (2).

O JECFA (Comitê Conjunto FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares) declarou que não há necessidade de estabelecer uma Ingestão Diária Aceitável (IDA) para os ácidos glutâmicos e seus sais (1). Essa declaração é corroborada pela FDA (Food and Drug Administration) e pela FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) (1). Recentemente, a EFSA (European Food Safety Authority) reavaliou a segurança do MSG, estabelecendo uma IDA de 30 mg/kg de peso corporal (1).

MSG como Realçador de Sabor

O glutamato monossódico foi identificado como a forma mais estável e prática para uso comercial (1). Entre as diversas formas, a forma sódica é a que possui a maior capacidade de realçar o sabor e intensificar o sabor “umami” (1).

Em 1908, um professor japonês observou que uma alga com quantidades significativas de glutamato possuía um sabor distinto dos sabores básicos (doce, azedo, amargo e salgado), denominando-o “umami”, que significa saboroso e agradável (1). O MSG não possui um sabor próprio distinto, mas interage com a matriz alimentar, intensificando e realçando o sabor natural dos alimentos, exacerbando sabores “escondidos” e amplificando aqueles mais “fracos” (1). Desde a década de 1950, o MSG tem sido produzido por meio de processos de fermentação de melaço de beterraba e outras fontes de carboidratos (milho, beterraba), de forma similar à produção de cerveja e vinho (1).

Referências Bibliográficas

1. HENRY-UNAEZE, H. N. Update on food safety of monosodium L-glutamate (MSG). Pathophysiology, [s. l.], v. 24, n. 4, p. 243–249, 2017. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.pathophys.2017.08.001. Acesso em: 26 jun. 2025.
2. FERNSTROM, J. D. Monosodium glutamate in the diet does not raise brain glutamate concentrations or disrupt brain functions. Annals of Nutrition and Metabolism, [s. l.], v. 73, n. Suppl 5, p. 43–52, 2018.
3. OBAYASHI, Y.; NAGAMURA, Y. Does monosodium glutamate really cause headache?: a systematic review of human studies. Journal of Headache and Pain, [s. l.], v. 17, n. 1, p. 0–6, 2016. Disponível em: http://dx.doi.org/10.1186/s10194-016-0639-4. Acesso em: 26 jun. 2025.
4. SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. 3. ed. São Paulo: Editora Pitaya, 2016. 1308 p.