Chocolate: Definição, Tipos e Compostos Bioativos

Introdução

O chocolate, um produto derivado do cacau, é amplamente apreciado em todo o mundo. Além de seu valor gastronômico, sua composição, especialmente a do chocolate amargo, inclui compostos bioativos com potenciais benefícios à saúde.

Definição Legal de Chocolate no Brasil

A legislação brasileira define chocolate como um produto obtido pela mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.) — como massa (ou pasta ou licor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau — com outros ingredientes. Para ser classificado como chocolate, o produto deve conter, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau (1).

Tipos de Chocolate

Os diferentes tipos de chocolate são classificados principalmente pelo seu teor de cacau:

Chocolate ao Leite: Contém entre 20-39% de cacau. Este tipo representa a maior parte da produção mundial, com 51% do total (1).
Chocolate Amargo: Possui um teor de 40-55% de cacau. Corresponde a 31% da produção global (1).
Chocolate Branco: Embora não contenha sólidos de cacau, é derivado da manteiga de cacau. Produtos com teor acima de 56% (referindo-se, presumivelmente, a chocolates com alto teor de cacau, em contraste com os tipos anteriores, ou a uma categoria específica de chocolate amargo intenso) representam 18% da produção mundial (1). Nota: A descrição do “Chocolate branco – Acima de 56%” parece contraditória com a composição típica do chocolate branco, que é isento de sólidos de cacau. É provável que o texto original se refira a uma categoria de chocolate com alto teor de cacau, e não ao chocolate branco.

Compostos Bioativos

O chocolate, em particular o amargo, é uma fonte de compostos bioativos. Por exemplo, uma porção de 40g de chocolate amargo contém, em média, 31 mg de epicatequina e 9 mg de catequina (1). Ambas as substâncias são bem absorvidas pelo organismo, atingindo seu pico plasmático entre 1,5 a 2 horas após o consumo, e aproximadamente 20% são excretadas na urina (1). Esses flavonoides são conhecidos por suas propriedades antioxidantes.

Referências Bibliográficas

PHILIPPI, S. T.; PIMENTEL, C. V. de M. B.; ELIAS, M. F. Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos. 1. ed. São Paulo: Manole, 2019. 893 p.