Aspectos Bioquímicos do Glúten
Introdução
O glúten é um complexo proteico relevante no contexto da nutrição e da saúde, particularmente devido ao seu papel na patogênese da doença celíaca. Este complexo, encontrado em cereais como trigo, centeio e cevada, é composto principalmente por glutelinas e gliadinas.
Composição Proteica dos Cereais e o Glúten
As proteínas constituem aproximadamente 10% a 15% do peso total dos cereais. A classificação dessas frações proteicas é realizada com base em suas funções e características intrínsecas (1). O glúten, especificamente, exerce uma função de armazenamento e é definido como um complexo proteico composto por glutelinas e gliadinas. Essas proteínas são encontradas predominantemente no endosperma do trigo, mas também estão presentes em outros cereais como o centeio e a cevada (1).
Peptídeos Imunogênicos do Glúten
As frações proteicas derivadas do trigo, conhecidas como gliadinas, do centeio, denominadas hordeínas, e da cevada, chamadas secalinas, são os principais componentes que, em conjunto, formam os peptídeos de glúten imunogênicos e precipitadores da doença celíaca (1).
As gliadinas, em particular, são proteínas monoméricas de elevado peso molecular. Elas são categorizadas conforme suas distintas estruturas primárias, que incluem os tipos alfa/beta (α/β), gama (γ) e ômega (ω) (1).
Esses peptídeos de glúten são caracterizados por possuírem resíduos de aminoácidos como glutamina e prolina em alta concentração. Além de apresentarem um elevado peso molecular, uma característica bioquímica crucial desses peptídeos é sua alta resistência à degradação pelas proteases gastrointestinais (1). Essa resistência é um fator determinante na sua capacidade de desencadear uma resposta imune em indivíduos geneticamente suscetíveis à doença celíaca.
Referências Bibliográficas
- Cozzolino S. Biodisponibilidade de Nutrientes. 6. ed. São Paulo: Manole; 2020. 934 p.